Причината мненията на хората по отношение на Индия да са толкова разностранни, се дължи основно на бездната между бедни и богати, която се забелязва навсякъде и която, съвсем естествено, е изключително интересна за едни и непоносима за други.
Но, всички са единодушни в едно:
Индийската храна е една от най-разнообразните и богати както на аромати, така и на вкусове в света! Много хора асоциират Индийската кухня с огнено люти вкусове.
Това обаче съвсем не е така!
Всъщност, всеки регион има различен прочит на повечето традиционни ястия, а разликата между Южно Индийската и Северно Индийската кухня е огромна.
На юг, ястията са основно вегетариански и повечето от тях включват кокосово мляко и масло, докато на север – кухнята е ориентирана около по-засилената употреба на кисело мляко и сметана, а ястията масово включват месо. Освен това, южната кухня използва много повече ориз, отколкото хляб (наан), докато северната включва добре познатите ни наани и самоси (Индийска пирожка).
Разбира се, има подправки, които са истински люти, но основата на Индийската кухня далеч не е чилито. Тайната на безумно сочните и апетитни Индийски ястия се крие в богатството от подправки и тяхното комбиниране, в лесните, но страшно ароматни маринати и в правилния подбор на продукти.
–
#1. Какъв ориз да използваш в Индийската кухня?
Басмати оризът е може би най-известният дългозърнест, ароматен ориз, който се отглежда единствено в Индия и Пакистан и се счита от много хора за крал на ориза, поради факта, че има фин аромат, с леки нотки на ядки и деликатен, маслен вкус.
Това е и най-подходящият за Индийски ястия ориз.
За разлика от други видове, зърната басмати набъбват повече на дължина, отколкото на широчина когато са сготвени и са с по-ниско съдържание на нишесте, поради което всяко зрънце остава отделно и пухкаво.
–
#2. Как да свариш ориза
Чудесно! Знаеш кой ориз е най-подходящ и вече имаш пакетче басмати на кухненския плот.
Как, обаче, да го сготвиш, така че наистина да стане пръхкав, вместо да се окажеш с гигантска оризова топка, с която най-много да замериш шумните съседи?
Ето как!
- Премери си в чаша количеството ориз, което смяташ да готвиш, след което го измий под течаща, студена вода, докато не видиш, че водата, която се оттича от него, е напълно прозрачна.
- Пренеси измития ориз в тенджера, залей го с вода, в съотношение 1 към малко по-малко от 3, след което го посоли, похлупи и пусни котлона на най-висока степен.
- Щом водата кипне, намали котлона значително (ако имаш индукционен котлон, това би означавало да го намалиш от степен 9-10 на 2) и вари 20 мин., без да повдигаш капака.
- Разбира се, ако видиш, че водата започва да прелива под капака, го повдигни само за секунда, колкото да спадне парата, след което веднага бързо похлупи тенджерата.
- Когато минутите изтекат, махни тенджерата от огъня и остави ориза похлупен за още 10 мин., а после го разбъркай внимателно с вилица, за да се отделят добре зрънцата.
Готово! Вече знаеш как да си сготвиш перфектния пръхкав ориз 😉
–
#3. Каква леща да използваш и как да я готвиш
Рeдом с басмати ориза, червената леща е другият основен продукт в Индийската кухня. В натурално състояние, този вид леща има кафява обвивка, но обикновено тя бива премахната, поради което крайният резултат са разполовени оранжеви семена леща, които стават апетитно кремави и се готвят страшно бързо.
С риск да прозвучи куриозно, цветът на червената леща варира от златист до плътно червен, а самите семена се разпадат леко при готвене, поради което са много подходящи за уютни, гъсти и ароматни супи, както и топли яхнии (dhal в Индийската кухня).
Без значение в какво ястие решиш да включиш тази маслена, ароматна и безумно вкусна леща, няма да сбъркаш – тя е богата на протеин, желязо и калий, а фактът, че няма външна обвивка, я прави подходяща и за хора с по-чувствителен стомах.
Клишето “бързо и лесно” при тази леща, си е самата истина:
- Накисни лещата в студена вода за 10-15 мин., след което я измий, залей с вода, така че зърната да са покрити с около 4-5 см. течност и посоли.
- Включи котлона на средно силен огън, а след като водата кипне, вари 7-10 мин.
Цветът на лещата постепенно се променя, а самите зърна, лека полека, започват да се разпадат. Ако смяташ да използваш лещата за супа, можеш да я вариш и повече време, но ако планираш да готвиш някакъв вид яхния, то, за тези минути, би трябвало да получиш идеалната консистенция!
–
#4. Как да си направиш домашен наан
Ако Южно-Индийската кухня залага повече на ориз и месо, то Северно-Индийската определено набляга на вегетариански ястия и ароматния наан – плосък хляб, изпечен или на фурна, или на тиган и гарниран, според индивидуалния вкус на човек, с чесън, маково или сусамово семе и пресен кориандър. Индийските ястия, в повечето случаи, имат много сос, който просто си проси да бъде отопен с малко хлебче. А какво по-хубаво от прясно изпечен наан с дъх на подправки?
? Ето и как, лесно и бързо, да си спретнеш тази вкусотия у дома:
Необходими съставки:
- 240 гр. пшенично брашно
- 1 ч.л. суха мая
- 3 с.л. захар
- 3 с.л. кисело мляко
- 2 с.л. зехтин
- 1 ч.л. сол
- 20 гр. масло
Начин на приготвяне:
- Разтвори маята и 1 ч.л. захар в 180 мл. топла вода.
- Остави купичката на страна, докато сместа се разпени (около 10 мин.).
- Смеси брашното, останалата захар и солта в голяма купа. Добави киселото мляко и зехтина при маената смес и разбъркай добре, след което внимателно изсипи мокрите продукти при сухите, разбърквайки с вилица, докато тестото започне да се оформя.
- Набрашни ръцете си и меси тестото, докато то омекне и започне да лепне, след което го покрий с прозрачно фолио и го остави да втасва между 90 и 180 мин., докато удвои обема си. Ако оставиш тестото на по-топло място, то ще се надигне по-бързо.
- Набрашни кухненския плот, пренеси тестото върху него и го поръси с още малко брашно отгоре.
- Размеси леко тестото, оформи го на руло и го нарежи на 6 равни части, след което оваляй всяка топка в брашно, за да не залепне.
- Загрей незалепващ тиган на висок огън.
- Междувременно, разточи всяко тестено топче до дебелина от ½ см.
- Сложи разточеното тесто в нагорещения тиган, без мазнина.
- Щом видиш, че наанът е порозовенял от долната страна, а отгоре се появяват балончета въздух, го обърни и печи още малко, така че хлебчето да стане равномерно златисто.
- Щом махнеш наана от котлона, го намажи с малко масло и повтори за останалите топчета тесто 🙂
–
#5. Кои подправки да използваш
Със сигурност някои от вас са чували за или виждали рецепти, съдържащи Индийски масали. Хубаво де, обаче какво означава това?
Думата “масала” буквално означава смес на Хинди, Бенгали и Урду и по тази логика, може да се отнася както към микс от сушени, така и от пресни подправки и други съставки.
Българската шарена сол би била наричана “масала” в Индия.
Индия и Пакистан са държавите, които най-засилено използват различни масали. В Индия, те най-често се различават, в зависимост от региона, а някои масали се използват само за много специфични ястия, поради което тяхното наименование, всъщност, е името на ястие.
Кимион, кардамом, канела, кориандър, куркума и карамфил са може би най-разпространените подправки, основа на всички видове миксове (масали).
Всяка една от тези подправки има много отличителен вкус, който допринася по уникален начин за аромата и магията на ястията. За да се постигне добър баланс, подправките се използват много внимателно и в малки дози.
Нека изясним едно основно нещо:
Малките пликчета, или бурканчета, които срещаш в местния магазин, са създадени само и единствено за Западния свят, поради което са далеч от истината.
Да, Индийците постоянно използват листа от къри – дали цели, или мляни, но те обикновено се комбинират с още подправки, които да подчертаят, засилят или уравновесят цялостния вкус на ястието.
Ето защо, не си заслужава да използваш само къри на прах – ще получиш един универсален вкус, без значение дали готвиш, ориз, зеленчуци или месо.
Съществуват безброй масали, комбинация от множество подправки, които ти предлагат все нови и различни вкусове!
Най-известните масали са Гарам, съдържаща 11 подправки, Тикка – комбинация от 14 подправки и Тандуури, която е истински пикантна и съдържа цели 16 подправки!
Всяка една от тези масали може лесно да бъде приготвена в домашни условия, стига да имаш правилната рецепта и щипка търпение!
Ако пък предпочиташ да спестиш малко време, можеш да намериш тези масали, както и други интересни екзотични хапванки, в онлайн магазина за екзотични продукти и подправки Rosemary & Thyme ⚛
–
#6. Как да използваш подправките
Миксовете от подправки могат да са доста сложни, но не е необходимо да бъдат такива.
Важно е как се използва една подправка!
А не колко на брой подправки са включени, тъй като само така може да се извлекат всички аромати, вместо просто да се смесят няколко.
Трите основни начина за използване на подправки в Индия са:
- Да се изпекат и счукат
- Да се изпържат в олио и намачкат
- Да се използват цели
Мокрите видове масала са тези, които включват както сухи, така и пресни съставки. Най-често, тези са чесън, лук и джинджифил, а понякога – лимон. Тези масали представляват бърза и много ароматна марината, която може да се използва за овкусяването на всякакви меса, зеленчуци и сосове.
В категорията влизат и изпържените и намачкани подправки.
Сухите видове масала са тези, които използват суха форма на подправките, без допълнителни течности и могат да включват както мляни, така и цели подправки.
Някои сухи масали изискват подправки, които обикновено се намират пресни, като ментата, например. В този случай листата от мента се сушат специално, за да станат част от дадена масала. Изпичането на подправките, с цел последващото им мелене, е толкова важно, защото, освен че изсушава семената и те се мелят по-лесно, топлинната обработка променя и развива техните вкусове. Давам ти един прост пример, който можеш да тестваш много лесно – суров, кориандърът на семена има плодово-цитрусов аромат, докато изпечен, той се променя и става по-земен и тревист. Имай предвид, че не бива да печеш вече смляни подправки, тъй като техните аромати по-скоро ще изчезнат, отколкото да се засилят, а освен това, има опасност много бързо да изгорят.
–
#7. С какво месо да готвиш Индийска кухня
Както споменах вече, Южно-Индийската кухня е по-скоро вегетарианска, отколкото месна. Това се дължи на факта, че климатът на юг е доста по-горещ и влажен, отколкото на север, поради което месото се превръща в прекалено тежка храна.
В крайбрежните региони като Бенгал и Керала, голяма част от традиционните ястия включват риба или някакъв вид морски дарове.
За сметка на това, Северно-Индийските кулинарни традиции наблягат доста на месото. Видовете месо, които Индийците ползват най-често в своята кухня, са силно повлияни от техните религиозни убеждения.
Мюсюлманската вяра забранява консумацията на свинско, а Хиндуизмът счита кравите за свещени, поради което и телешкото месо не е много разпространено.
Остават ни пилешко и агнешко ?
Индийците успяват да направят чудеса от вкусове само с тези два вида месо, тъй като са усъвършенствали обработката им. Точните маринати ще разкрия след няколко параграфа, а що се отнася до това дали дадено ястие ще бъде приготвено с пилешко, или агнешко месо е въпрос на личен вкус. Честно казано, в зависимост от твоите собствени убеждения и вкус, може да включиш както свинско, така и телешко, готвейки Индийски ястия.
Всъщност, масалите са много бърз и безумно ароматен начин да овкусиш каквито и да било пържоли, преди да ги метнеш в тигана, фурната или на скарата.
Едно от най-прекрасните неща в днешно време е фактът, че кулинарните традиции на различни култури се смесват все по-често, раждайки т.нар. “фюжън” кухня.
Комбинирайки интересни елементи от различни кухни, тя пък, от своя страна, развива и обогатява нашите собствени традиции.
Така че, давай, експериментирай!
–
#8. Вегетариански алтернативи и Индийска кухня
Не се притеснявай, ако месото не ти е особено любима храна, сега ще те запозная с няколко вегетариански алтернативи, които се получават също толкова вкусни, щом са сготвени по правилния начин.
Първата от тях е добре познатото тофу, представляващо сирене от соя.
Богато на белтъчини, това сирене се използва страшно много в днешната Индийска и Азиатска кухня, тъй като е ниско калорично и няма високо съдържание на мазнини.
Освен това, тофуто се комбинира много лесно с голямо разнообразие от зеленчуци, подправки и сосове, тъй като няма много силен аромат, но, също като гъба, лесно поема тези на останалите продукти.
Втората, е малко по-неизвестна в България, поне по мои наблюдения, но също толкова успешна в световен мащаб, а именно – сейтан, което на Японски означава “направен от протеини”. Сейтанът се приготвя от пшенично тесто, което е било премито толкова пъти, че всичките му нишестени гранули са отмити и единственото останало е еластичната глутенова маса. Тази маса се реже на парчета и се обработва топлинно, преди да бъде консумирана. С две думи, това представлява пшеничен глутен, който на вид много доближава месото, но няма отличителни вкус и аромат, поради което, подобно на тофуто, може да се комбинира по всевъзможни начини и обикновено поема ароматите на подправките и зеленчуците, с които се готви.
В зависимост от това, с какво разполагаш, може да си сготвиш всяка Индийска рецепта както с тофу, така и със сейтан.
Разбира се, ако имаш непоносимост към глутен, или предразположение към алергии, ти препоръчвам просто да наблегнеш на зеленчуците в рецептите.
Патладжанът, целината, цвеклото, бататът и ряпата могат лесно да бъдат използвани вместо месо, тъй като са с по-плътна текстура, поради което може спокойно да ги набучиш на шишчета, да ги опечеш на грил, да ги сготвиш на големи хапки в яхния, или да ги метнеш за половин час във фурната.
–
#9. Как да мариноваш тези продукти
Какви съставки да използваш, за да направиш най-добрата марината?
Принципите тук са два – единият тип маринати залагат на лимонов сок и смес от подправки, пресен чесън и джинджифил, докато другият тип, който, като че ли, е малко по-популярен, използва кисело мляко като основа и включва както подправки, така и лимонов сок, пресен чесън и корен от джинджифил.
Тайната тук се крие освен в подправките, така и във времето, което даден продукт се овкусява в ароматната марината, а максимата на Мечо Пух – “колкото повече, толкова повече” пасва перфектно! – колкото по-дълго време оставиш месото, тофуто, или зеленчуците да се мариноват, толкова по-наситен ще бъде техният вкус. Средно, времето за мариноване на този тип продукти варира между 2 и 4-5 часа, като, ако имаш възможност, може да оставиш вкусотиите да се мариноват и цяло денонощие.
Това важи с особена сила за месото. При все, не всички имаме времето да планираме кога точно ще си правим Индийска храна, за да започнем подготовка цял ден по-рано.
Разбира се, продължителното мариноване допринася за по-наситен вкус.
Но спокойно може да си сготвиш мега ароматно Индийско ястия, мариновайки месо или тофу само за 30-40 мин., колкото ти е нужно, за да нарежеш малко зеленчуци, или да си вземеш бърз душ след работа.
Така че, не се отказвай да сготвиш Индийско у дома само защото мислиш, че е много сложно или бавно. Напротив! Ако имаш ароматни подправки, може да сложиш всичко от хладилника в една тенджера и гарантирам, че няма да остане допълнително.
–
#10. Какви сосове да си спретнеш
Черешката на тортата в Индийската кухня са десетките видове разнообразни сосове! Основните типове вкусни “притурки” са или райта, или чътни.
Тяхната цел е да балансират пикантните и силни вкусове на основното ястие и да подсилват фините аромати на подправките.
“Райта” е събирателно за гарнитура към дадено ястие, базирана на кисело мляко, която съдържа различни настъргани или ситно накълцани пресни зеленчуци и подправки. Може би най-известният вид райта е ментовият, който, освен на Индийски ястия, супер много подхожда и на прости запечени зеленчуци.
Подобна райта можеш да си спретнеш още днес като смесиш няколко лъжички кисело мляко с ½ настъргана краставица, 4-5 ситно накълцани листа прясна мента, чаена лъжица млян кимион, щипка пипер и малко сол на вкус – най-добрият пожарогасител, в случай, че решиш да си сготвиш някоя от истински лютите Индийски рецепти.
Чътнитата, от друга страна, обикновено са направени от плодове и притежават по-остър и леко кисел вкус. Най-разпространените видове чътни са направени от манго, кориандър или кокос. Основният принцип при тези видове сос се базира на задушаването на ситно нарязани плодове с малко оцет, захар, ароматни подправки и лук.
Фините, сладки вкусове на чътнито идеално се връзват с всякакви видове месо, а ако приготвиш този сос, преди основното ядене да е станало готово, непременно трябва да го опиташ на парче хрупкав наан!
Нека да обобщим накратко:
Както виждаш не е необходимо да си Шива, за да си приготвиш автентична Индийска кухня у дома!
Крайно време е да спреш да точиш лиги по рецептите на 24 Kitchen и вместо до болка познатото пиле с картофи, избухни в кухнята с тази супер лесна и вкусна рецепта.
Яхния с червена леща и сладък картоф
Необходими продукти:
- 200 гр. червена леща
- 2 моркова (на малки парчета)
- 2 сладки картофа (на малки парчета)
- 200 гр. бейби спанак (нарязан)
- 2 скилидки чесън (накълцани)
- 1 дафинов лист
- ½ глава лук (на кубчета)
- 2 с.л. зехтин
- 2 с.л. тандуури масала
- 2 см. корен от джинджифил (настърган)
- 150 гр. заквасена сметана
- 1 лайм
- 2-3 стръка пресен кориандър
- 600 мл. бульон (зеленчуков или пилешки)
- Сол и пипер на вкус
Начин на приготвяне:
- Загрей зехтина в тенджера и сложи в нея морковите и картофите. Задушеи зеленчуците за 7-8 мин, след което прибави чесъна, джинджифила, лука и масалата.
- Залей зеленчуците с бульона, след което добави дафиновия лист.
- Щом бульона кипне, намали котлона, похлупи тенджерата и готви 10 мин.
- След това добави лещата, сол и пипер на вкус, 5-6 мин. по-късно – и спанака. Готви още 2-3 мин.,докато ястието не придобие желаната от теб консистенция.
- Махни тенджерата от котлона и извади дафиновия лист. В малка купичка, разбъркай заквасената сметана, кориандъра и сока на половин лайм.
- Сервирай ароматната яхния докато е още гореща, с лъжица свежа сметана!
Вижте и как сготвихме вкусна индийска храна за над 50 човека:
